Mπύρα και Φαγητό

O Aλέξανδρος Σακκάς με αφορμή το special edition ‘Food pairing beers’ δίνει τα δικά του tips για την αρμονική συνύπαρξη μπύρας και φαγητού.

ΜΠΥΡΑ

“Ο Αφρός των Ημερών, Ο Αφρός του Τώρα και του Πάντοτε”

Έχει κατακτήσει τους τίτλους ευγενείας που της αξίζουν, η αξία της ως σοβαρότατο και αξιόλογο ποτό είναι πια αναμφισβήτητη και της έχει δώσει φτερά στο κυνήγι του glamour και η προβολή και η δημοσιότητα δεν είναι πράγματα που της λείπουν.

Η μπύρα έχει προ πολλού ξεφύγει από την ταύτιση με το image των γραφικών Αμερικάνων η των ροδομάγουλων Γερμανών με την τεράστια κοιλιά, που αρχίζουν από τις 10 το πρωί να κατεβάζουν τα μισόλιτρα με λουκάνικα και πατατοσαλάτα. Ακόμα και στην Ελλάδα η μπύρα έμαθε πια να αποφεύγει προσεκτικά την μονοδιάστατη ταύτιση με το σουβλατζίδικο η τα πανηγύρια αλλά και με την αισθητική της ψησταριάς.

Μένουν ωστόσο να γίνουν πολλά ακόμη γιατί παρόλο που οι premium και οι special μπύρες υπάρχουν στην Ελλάδα σε αφθονία και μάλιστα σε ένα ιδιαίτερα πλούσιο φάσμα ειδών, τύπων και στυλ, ένα μεγάλο μέρος καταναλωτών ανθίσταται και από τη μια “βλέπει” ακόμα τη μπύρα σαν αναψυκτικό ενώ από την άλλη συνεχίζει να πίνει μπύρα κυρίως το καλοκαίρι.

Καιρός λοιπόν να αρχίσουμε, με τους ίδιους μας τους εαυτούς πρώτα-πρώτα, να αλλάζουμε τις συνήθειες αρχίζοντας να αποδεχόμαστε ότι η μπύρα-ακριβώς όπως και το παγωτό-είναι για να καταναλώνεται και να απολαμβάνεται όλο το χρόνο: να σκεφθούμε και να αποδεχθούμε ότι η-καλή-μπύρα δεν υπάρχει δίπλα μας για να μας ξεδιψάσει αλλά για να μας προσφέρει σπουδαία γευστική ευχαρίστηση. Το ίδιο, οι κρύες-αν όχι παγωμένες-θερμοκρασίες σερβιρίσματος δεν υπάρχουν παρά μόνο διότι η μπύρα είναι έτσι γευστικά ωραιότερη και απολαυστική. Όπως επίσης να θυμόμαστε ότι οι μπύρες είναι πλούσιες και στιβαρές η κομψές και ελαφριές γιατί έτσι είναι το στυλ τους, όχι για να “κατεβαίνουν πιο εύκολα” και να διαιωνίζουν το ρόλο του αναψυκτικού.

Κανένα μα κανένα οινοπνευματώδες ποτό, ακόμα και τα πιο δροσιστικά εξωτικά cocktails-ακόμα κι’εκείνα τα ποτά που είναι καλύτερο να σερβίρονται παγωμένα, δεν υπάρχει για να παίξει κύριο ρόλο διαφορετικό από το να προσφέρει ευχαρίστηση στον ουρανίσκο και σε όλες τις αισθήσεις. Για να καταλάβουμε τη σημασία και το βάρος της αρχής αυτής με αναφορά στη μπύρα, θα ήταν σίγουρα καλό να αρχίζαμε μία συστηματική σχέση μαζί της αποκτώντας οικειότητα με ένα από τους πιο σημαντικούς της ρόλους :της συνοδείας του φαγητού. Θα χρειαστεί λοιπόν να έχουμε υπόψη ποια είναι τά στοιχεία, ποιοι είναι οι κανόνες χάρη στους οποίους θα δέσει αρμονικά η μπύρα με το φαγητό.

Beer

ΤΑ TIPS ΤΗΣ ΑΡΜΟΝΙΚΗΣ ΣΥΝΥΠΑΡΞΗΣ ΦΑΓΗΤΟΥ ΚΑΙ ΜΠΥΡΑΣ

1. Οι μπύρες που είναι πολύ υψηλόβαθμες σε αλκοόλ (υπάρχουν κι’αυτές),γευστικά εύσωμες και με υπερβολικά έντονα χαρακτηριστικά δεν κάνουν για συνοδεία φαγητού. Αποστολή τους είναι να συνοδεύουν (σκέτες, χωρίς συνοδεία) τις after-dinner στιγμές.

2. Για να μπορεί μία μπύρα να ταιριάσει με ένα φαγητό, θα πρέπει να υπάρχει μεταξύ των δύο αρμονία η αλληλοσυμπλήρωση-η ακόμα και δημιουργική κόντρα-αρωματικών και γευστικών χαρακτηριστικών.

3. Καθώς η πικράδα ανοίγει την όρεξη, οι πολύ πικρές Pils είναι εξαιρετικές στο ρόλο του aperitif η του συνοδού των πρώτων πιάτων και ορεκτικών.

4. Ένα πολύ πλούσιο, βαρύ και λιπαρό φαγητό ταιριάζει με μπύρες έντονα φρουτώδεις και με υψηλή οξύτητα, που φέρνει στα συγκαλά της τη λιπαρότητα του πιάτου και επιτυγχάνει γευστική εξισορρόπηση.

5. Μερικά συνοδευτικά στοιχεία-η ακόμα και η γαρνιτούρα-ενός πιάτου θα παίξουν καθοριστικό ρόλο για την αρμονία με τα αρωματικά και γευστικά στοιχεία μιας μπύρας-μερικές φορές πολύ σημαντικότερο απ’ότι το κύριο υλικό του πιάτου.

6. Το θολό χρώμα μίας μπύρας είναι ένδειξη υψηλής ποιότητας και μεγάλου γευστικού ενδιαφέροντος. Σημαίνει ότι η μπύρα δεν έχει φιλτραριστεί, ώστε να διατηρήσει ακέραιο τον αρωματικό και γευστικό της πλούτο.

Ας πειραματιστούμε λοιπόν με μερικές πάρα πολύ σημαντικές μπύρες, ας τις δούμε από πολύ κοντά και ας διαπιστώσουμε με τι φαγητά ταιριάζουν:

1. Estrella Inedit

Η μεγάλη κυρία που χρειάζεται ιδιαίτερη μεταχείριση. Καθαρά μπύρα γαστρονομίας, είναι το δημιούργημα που φτιάχτηκε χάρη στις ιδέες και τις συμβουλές της ομάδας του μεγάλου chef Ferran Adria. Πρέπει να σερβίρεται σε κολονάτο ποτήρι άσπρου κρασιού και να δροσίζεται μέσα σε σαμπανιέρα. Έχει μεσαίου βάθους και έντασης κίτρινο χρώμα και “θολή” εμφάνιση, χαρακτηριστική κάθε σπουδαίας μπύρας. Προσφέρει ένα πολύ ευχάριστο άρωμα λουλουδιών και φρούτων, ντελικάτο και απαλό με τόνους ζύμης-γλυκών μπαχαρικών και “άγγιγμα” κόλιανδρου. Κρεμώδης και δροσερή στη γεύση, με απαλό και λυγερό σώμα και πολύ διακριτικό ανθρακικό. Ένα σύνολο χαρακτηριστικά απαλό και πολυσύνθετο. Μακρά επίγευση.

Γευστική αρμονία: ταιριάζει πολύ με συγκεκριμένο τύπο ψαρικών και πουλερικά. Μαριναρισμένος αλά Σκανδιναβικά σολομός (Gravlax), sushi, κοτόπουλο με estragon, ψάρι γλώσσα με julienne λαχανικών. Της πηγαίνουν επίσης άριστα το χριστόψαρο και οι καραβίδες.

Estrella Inedit, the dining beer

2. Pilsner Urquell

Η αυθεντική, η πραγματική Pilsner-την οποία προσπαθούν να μιμηθούν όλες οι άλλες. Χρυσόχρωμη με υπέροχο αφρό, έχει άρωμα που θυμίζει τον λυκίσκο της-και συνοδεύεται με φυτικούς τόνους και χαρακτηριστικά εσπεριδοειδών. Η γεύση της είναι έντονα βυνώδης και πικρή, με προστιθέμενη μία πολύ ευχάριστη αίσθηση ζύμης ψωμιού. Μακριά επίγευση σε τόνους λυκίσκου.

Γευστική αρμονία: τέτοια υπέροχη μπύρα είναι κρίμα να την περιορίσουμε στο ρόλο του απεριτίφ. Θα της προσφέρουμε αντιθέτως μύδια τηγανισμένα σε κουρκούτι, κανελόνια, Ελληνικά λαδερά και μελιτζάνες ιμάμ και “παπουτσάκια”, μόνο εξαιρετικές πίτσες με λαχανικά, σκληρά και ωριμασμένα κίτρινα τυριά, μπιφτέκια στη σχάρα και κεφτέδες τηγανητούς, ζυμαρικά με κιμά η με λαχανικά.

Pilsner Urquell

3. Maisels weisse

“Λευκή” μπύρα από στάρι. Θολό χρώμα σκούρου βερύκοκκου με καταπληκτικά πυκνό και σταθερό αφρό. Μοσχοβολάει σαν ολόφρεσκο ψωμί που είναι αρωματικά “πλουμισμένο” με ένα σωρό μπαχαρικά και συνοδεύεται από διακριτικά φρουτώδεις αρωματικούς τόνους. Καλοδεμένο, μεσαίου γευστικού όγκου σώμα: πάνω του αναπτύσσονται φρουτώδη χαρακτηριστικά μπανάνας και μήλου αλλά και μαγιά σταρένιου ψωμιού με μπαχαρικά. Ξηρή στη γεύση και όξινη.

Γευστική αρμονία: με τα φρουτώδη της χαρακτηριστικά και την οξύτητα, είναι η κατεξοχήν μπύρα φαγητού-ιδίως για τα λιπαρά και πλούσια πιάτα. Μπορεί να συνοδεύσει και συγκεκριμένα λιπαρά ψάρια (φρέσκος σολομός, χριστόψαρο, καλκάνι) αλλά και λιπαρά κρέατα και Ελληνικά λαδερά. Δένει μάλιστα υπέροχα με τα ζαρζαβατικά του τουρλού. Εξαιρετική και με παχειά και λιπαρά (όχι καπνιστά όμως) αλλαντικά.

Maisel's Weisse

4. Cobra

Μία ιδιότυπη και πρωτότυπη μπύρα, φτιαγμένη από κριθάρι-ρύζι-και καλαμπόκι μαζί. Η σύνθεση της σκοπό είχε να πετύχει το πολύ χαρακτηριστικό της απαλό στυλ, με το ελάχιστο ανθρακικό. Συνδυάζοντας λοιπόν την απαλότητα μιας ale με τον δροσιστικό χαρακτήρα μίας lager,έχει μία προσωπικότητα χαιδευτική-απαλή-και χαλαρωτική με βυνώδη και γλυκά γευστικά χαρακτηριστικά.

Γευστική Αρμονία: πολύ δροσερή-για να μην πούμε ξεκάθαρα κρύα-θα απαλύνει το κάψιμο των καυτερών Ινδικών, Μεξικάνικων και Thai φαγητών. Θα μπορούσε να ταιριάξει πολύ και με γαλέο σκορδαλιά.

Cobra με γαλοπούλα και κάρυ

Cobra με γαλοπούλα και κάρυ

5. Mary Rose

Δροσιστική και ξηρή, με φρουτώδες και βυνώδες άρωμα. Είναι ελαφριά, διακριτικά ελαιώδης και έχει αρκετό ανθρακικό. Η αρτώδης, σαν ψωμί, “γλύκα” της είναι πολύ ξηρή.

Γευστική Αρμονία: είναι σκέτη απόλαυση με πιάτα της fusion κουζίνας αλλά ταιριάζει και με άπαχα ψάρια τηγανισμένα απαραιτήτως με αλεύρι, τηγανητά λαχανικά σε κουρκούτι. Της πάνε οι τυροκροκέτες, τα τρίγωνα μικρά τυροπιτάκια που τηγανίζονται, η Κρητική μαραθόπιτα, οι πατατοκεφτέδες και οι ντοματοκεφτέδες της Σαντορίνης, το ψητό κοτόπουλο και τα ζυμαρικά με μελιτζάνες.Mary Rose

ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΣΑΚΚΑΣ
Γευσιγνώστης
Ειδικός σε θέματα ποτών και γευστικών αρμονιών

 

You must be logged in to post a comment Login